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La cucina della Calabria, gli chef stellati calabresi.

La Calabria e la sua cucina: gli chef celebrano la sua riscossa

A Identità Golose i piatti di Ceraudo, Abruzzino, Mazzei, Genovese.

“Io ho tutto intorno a me, non mi manca niente”. Le parole di Caterina Ceraudo, chef 31enne del Dattilo in provincia di Crotone, una stella Michelin, raccontano il senso di appartenenza ma anche la voglia di raccontarsi al mondo di questa regione, la Calabria, già indicata dal New York Times tra i posti assolutamente da visitare nel 2017, e quest’anno regione protagonista di Identità Golose, il Congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore a Milano.
Come ha raccontato la mente di Identità Golose nella giornata di apertura della 14esima edizione del congresso, Paolo Marchi, “in genere eravamo noi che focalizzavamo una regione che avesse qualcosa di forte e di nuovo da dire, invece in questo caso si sono proposti loro”. Una candidatura accolta e rappresentata dai nomi più illustri della sua ristorazione, tra chi ha deciso, come Caterina Ceraudo e Luca Abruzzino di restare lì, e chi ha portato fuori dai confini le specialità locali, come Anthony Genovese, patron del Pagliaccio a Roma, e Francesco Mazzei che a Londra ha aperto tre ristoranti. “La bellezza della Calabria è che ha questa spina dorsale montagnosa perché ha l’Aspromonte e la Sila e poi due mari completamente diversi l’uno dall’altro, per cui uno si può divertire e scoprire territori diversi a livello paesaggistico, gustativo, di storia” ha raccontato Ceraudo mentre preparava i suoi piatti davanti alla platea dell’Auditorium del MiCo: il “gambero marinato in barbabietola e agrumi” e i “capellini al cedro e anice nero”, entrambi connotati fortemente da ingredienti chiave dell’economia locale, come gli agrumi e il raro anice nero, pianta spontanea diffusa sulle pendici della Sila e poco conosciuta ai più.

La cucina della Calabria, gli chef stellati calabresi.

chef e bergamotto
gli chef ed il bergamotto

Andando oltre la ricetta, dietro questi piatti si nascondono una dedica al padre Roberto, pioniere del biologico da 30 anni con la sua azienda agricola e produttore di vini (i gamberi e la barbabietola compongono nel piatto una rosa la stessa che per all’inizio di ogni filare il padre piantava per capire se qualche parassita avesse attaccato il vitigno), e diverse citazioni del suo maestro, il tristellato Niko Romito. “Non esistono grandi esempi nella mia terra, e uno tra questi è mio padre che un esempio me l’ha dato e, invece, per questo lavoro non esistono grandi esempi nel senso del sapere – ha spiegato la giovane chef – Romito diversamente da altri mi ha regalato il suo sapere e lo regala tutti i giorni”.

Non meno rappresentativi di questa terra, ricca di contraddizioni quanto di eccellenze, i piatti presentati dagli altri tre chef. A iniziare da Luca Abbruzzino, alla guida del ristorante di famiglia a Catanzaro, con il filetto di baccalà servito con le sue trippette accompagnate da cubi di bergamotto sotto sale. Proseguendo, Anthony Genovese ha racchiuso in un raviolo di pancetta di maiale nero affumicato con cipolla, pomodoro confit, salsa di caciocavallo e salsa di pomodori secchi il suo senso della Calabria e, sulla linea del 38esimo parallelo, ha fatto incontrare la sua regione con l’Oriente in un piatto che mette insieme carne di pecora salmistrata e glassata con una salsa a base di ‘nduja e agrumi e le foglie di sesamo.

Infine Francesco Mazzei che ha celebrato le sue radici con il maiale nose to tail, unendo nello stesso piatto le parti nobili dell’animale alle guancette brasate, alla crocchetta di coda e musetto alla pelle croccante. E poi ancora una ricetta a base di baccalà marinato in vino frizzante, peperoncino calabrese, bucce di bergamotto e liquirizia e accompagnato da una salsa di cipolla rossa di Tropea e barbabietola, broccolo bruciato, patate e fiori di finocchio.

Fonte: http://www.askanews.it/cronaca/2018/03/05/la-calabria-e-la-sua-cucina-gli-chef-celebrano-la-sua-riscossa-pn_20180305_00324/