Davide Puleio e il risotto al bergamotto (ricetta semplificata)
Partecipare all’evento Sapori Segreti ha avuto tra i diversi vantaggi – oltre ad assaggiare l’ottimo caffè Marziali, il superlativo gelato al salmone affumicato e l’ottimo vino Quercia Antica – Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico DOC, della cantina Velenosi, il plus di poter assistere ad un coinvolgente cooking show dello chef Davide Puleio, che per l’edizione della Guida Michelin 2020 è stato insignito con la sua prima stella.

Chi è Davide Puleio

Davide Puleio è uno chef romano giovane (trent’anni), generoso, creativo ed allo stesso tempo rispettoso della tradizione per cui sederci davanti alla sua postazione ipertecnologica e sentirlo raccontare – con grande umiltà, e senza alcun sussiego, va detto – la sua idea di cucina, in cui l’insieme della brigata è tanto importante quanto il talento dello chef o la strumentazione tecnologica non mi ha sorpreso più di tanto.

concetto di sostenibilità e di territorialità

Non è stato nemmeno insolito sentirlo ragionare sul concetto di sostenibilità e di territorialità, alla base di ogni sua creazione e della sua continua ricerca della perfezione capace di rendere l’esperienza al suo tavolo un qualcosa che più che gratificare soprattutto fa stare bene.

Davide Puleio non si pone – come fin troppo accade nel vippissimo mondo dei cuochi stellati – come una divinità inavvicinabile, semmai come un mentore, un primus inter pares, un compagno di strada più esperto che ha l’onore – senza mai dimenticare il correlato onere – di guidare una squadra affiatata ed efficiente di sous-chef e collaboratori verso il successo.

A proposito di successo

A proposito di successo: lo chef romano non scende a compromessi con la sua visione della vita (e della cucina) nemmeno quando sarebbe facile cavalcare l’onda della notorietà che la stella della Michelin porta sempre con sé. A distanza di un solo mese dal prestigioso riconoscimento, ha scelto di lasciare il ristorante milanese “L’Alchimia” di Alberto Tasinato, di cui era l’executive chef e con cui ha conquistato la stella come “Migliore giovane chef 2020”, per ritrovare stimoli e intraprendere nuove strade.
L’Alchimia è stato solo l’ultimo ristorante in cui Puleio ha dimostrato la sua capacità di chef – anzi, di cuoco, come spesso si definisce – perché nel suo cursus honorum può vantare nomi di ristoranti prestigiosi quali il Convivio Troiani e Pipero a Roma, il Noma a Copenhagen, il Texture a Londra.

Ingredienti classici, insoliti, tradizionali
A Sapori Segreti lo chef – che ha nei geni la passione per la cucina, eredità di un nonno che di mestiere faceva il tassista e nel tempo libero mandava avanti la sua trattoria nel popolare quartiere romano della Magliana – ha presentato una sua interpretazione di risotto in cui compaiono come ingredienti – oltre al riso, alla ricotta e all’olio extra vergine di oliva – due elementi insoliti con il compito di esaltare il gusto, in un mix di sapori che trae dall’insolito la sua forza innovativa.
Quel che mi ha incuriosito di più, infatti, oltre all’uso del lussuoso caviale, è la presenza negli ingredienti del bergamotto e delle castagne essiccate, grattugiate una per una fino a trarne filamenti simili al parmigiano. L’aroma agrumato e il sottile sentore affumicato delle castagne: un grande incontro capace di cambiare la percezione del risotto nel suo complesso. Una cucina personale e con personalità, insomma.

La ricetta del risotto al bergamotto

La ricetta – e l’assaggio – ci è piaciuto tanto per cui provo a riportare la ricetta a grandi linee, semplificandola. Non è la ricetta originale e perfetta di Davide Puleio ma ci si avvicina parecchio.

La ricetta del risotto al bergamotto

La ricetta del risotto al bergamotto, caviale e latte di Davide Puleio (molto, molto semplificata)
Occorrono:
riso carnaioli di buona qualità (circa 80 gr. a testa)
latte intero s.q.
ricotta di mucca frullata a crema (circa 200 gr.)
pochi grammi di caviale per ogni coperto
alcune castagne essiccate grattugiate (fate attenzione alle mani!)
un agrume bergamotto (che forse è l’ingrediente più complicato da trovare, potete provare ad ordinarlo al vostro fruttivendolo)
sale q.b.
olio extravergine di oliva (evo)

Come fare:
versare olio evo nel tegame, far tostare bene il riso e portarlo fin quasi a cottura con l’aiuto del latte (50%) allungato con acqua (50%)
grattugiare la scorza del bergamotto e metterla da parte coperto in modo che non perda l’aroma
spremere il succo dell’agrume, filtrarlo e versarlo nel riso continuando la cottura
unire la ricotta frullata ed amalgamare con cura
mettere poca scorza di bergamotto su un piatto da portata
disporre sopra il risotto
aggiungere un paio di cucchiaini di caviale al centro
decorare con cura i bordi del piatti con il ‘parmigiano’ di castagne essiccate grattugiate.
Spero che vi piaccia così come tanto è piaciuto tanto a noi!

Link articolo originale sul risotto al bergamotto: https://bussoladiario.com/2019/12/il-risotto-al-bergamotto-e-caviale-di-davide-puleio-rivisitato.html